Nữ nhân viên siêu thị thấy người đàn ông xách làn loay hoay trước quầy cá, bèn mau mắn mách nước “Anh mua cá chốt đi, về kho ngon lắm, nấu canh chua cũng ngon nữa”.
Người đàn ông mạnh dạn lấy liền hai khay cá chốt, với ý định như lời khuyên là chế biến hai món kho và nấu chua. Giữa tủ đá xếp lớp bao nhiêu loại cá sông cá biển, cá lớn cá nhỏ, nếu không quen đi mua thực phẩm, đứng bếp, dễ dàng bỏ qua vì mấy khay cá chốt trông vô cùng khiêm tốn.
Một vỉ cá chốt chỉ vài trăm gram, giá cũng chỉ vài chục nghìn đồng, nếu kho măn mẳn thì vừa vặn cho vài ba người ăn. Cá chốt trong trường hợp này là loại chốt sọc, người ở vùng mà cá xuất xứ còn gọi là chốt trâu. Đúng như tên gọi, thân cá có những đoạn nâu, xám chạy dọc từ mang đến đuôi. Nghe rằng, cá này không chỉ đem nấu nướng mà còn được dân chơi thả vô hồ như một loại cá cảnh.
Cá nhỏ chỉ bằng đầu ngón tay, đem về rửa sạch xong ướp với muối, đường, nước mắm, dầu ăn, có thể cho thêm bột nêm hoặc ít bột ngọt tùy biến. Dĩ nhiên, cần có hành, ớt hoặc cả tiêu xanh cho thơm nồng, khử tanh.
Không có công thức nào mặc định cho món cá chốt kho này, mà tùy cảm nhận, thói quen nêm nếm, khẩu vị của người nấu, người ăn. Ngay cả việc kho với lửa lớn ban đầu sau đó để lửa liu riu hay để lửa nhỏ ngay từ khi bắc nồi lên bếp, cũng tùy tay nghề người nấu. Dù khai triển kiểu nào, kết cuộc của món cá chốt kho cũng phải hướng về thành phẩm đậm đà, thấm vị.
Đây là loài cá nhỏ, thịt mềm, xương mảnh, nên chỉ cần bắc lên bếp để chừng chục phút là cá chín. Cũng không có hạn mức rõ ràng nào về thời gian trên bếp, khi nấu nhanh thì cá chưa kịp thấm, mà nếu để lâu thì cá có thể bị bể nát.
Trong các cách dùng cá chốt, kho được xem như đứng đầu hạng mục, từ kinh nghiệm dân gian. Những cách chế biến khác còn có nấu canh chua, nấu me, om chuối, chiên giòn, làm mắm… Nhưng cá chốt kho là phổ biến nhất, đa dạng nhất khi có nhiều biến thể như kho tiêu, kho xả, kho nghệ, kho lá quế, kho quẹt… Kho kiểu nào cũng thơm lừng.
Cá chốt ngoài tự nhiên có ngạnh, nên còn gọi là cá ngạnh, lỡ bị chích rất nhức tay. Loài cá da trơn thuộc họ cá lăng này trên thị trường có nhiều loại như cá chốt bông, cá chốt trứng, cá chốt trắng, cá chốt giấy, cá chốt sọc, cá chốt chuột. Thường gặp hơn cả ở các chợ, siêu thị, cửa hàng tiện lợi lẫn chợ online là cá chốt sọc, chốt trắng.
Đúng như nữ nhân viên siêu thị tư vấn, cá chốt kho rất ngon. Cá nhỏ không nhiều thịt nhưng miếng nào ra miếng nấy, vừa ngọt vừa béo, chắc thịt nhưng mềm tan trên đầu lưỡi. Ngon đến mức nghĩ rằng dù có nấu qua quýt, làm cho nhanh kịp bữa, thì nồi cá chốt kho cũng đủ vạt vơi góc lớn nồi cơm.
Trí Minh
