Cá lăng có thể chế biến được rất nhiều món ngon, nhưng đáng chú ý có 3 món nhẹ nhàng, dễ chế biến, hợp với khẩu vị của nhiều người: lẩu cá lăng, gỏi cá lăng và cá lăng om chuối đậu.
Lẩu cá lăng
Nhắc đến cá lăng, món đầu tiên nhiều người thường nghĩ đến là lẩu cá lăng. Do đặc tính, loài cá này rất hợp với món lẩu.
Thịt cá lăng hơi tanh nên khâu sơ chế trước khi nấu được người nội trợ chú ý. Cách khử mùi tanh phổ biến là dùng gừng thả vào nước sôi sau đó chần cá vào. Nước sôi có vị gừng còn giúp thịt cá săn lại, ăn ngon miệng hơn. Phần ruột và mang cá cũng được làm kỹ, bóp muối để loại bỏ nhớt. Muối giúp khử khuẩn, làm sạch, giữ cho cá tươi. Cá làm sạch xong thường được cắt khúc vừa ăn hoặc lóc thành phi lê bỏ xương, đầu cá để riêng.
Để nước lẩu đậm đà hơn, nhiều người dùng xương ninh. Nước sôi lên thì bỏ vô nồi các phụ liệu như hành tỏi giã nhuyễn, gừng tươi cắt sợi, sả cắt khúc, ớt cắt lát, gia vị, chanh, ngổ, ngò… Bên cạnh đó, rau nhúng ăn kèm có nhiều lựa chọn như: rau nhút, rau muống, bông súng, bìm bịp, hoa chuối…
Món lẩu cá lăng có nhiều biến thể như lẩu cá lăng măng chua, lẩu cá lăng nấu mẻ, lẩu cá lăng thập cẩm chua cay… Món này chế biến không khó nhưng khá tỉ mỉ, thịt cá lăng vốn đã ngon nên chất lượng tổng thể phụ thuộc vào vị nước dùng và bàn tay nêm nếm của người nội trợ.
Gỏi cá lăng
Cá lăng dùng làm món gỏi thường chỉ chín tái chứ không chín dừ nên khâu làm ruột, sơ chế cần kỹ lưỡng. Phần thịt cá ngon nhất để trộn gỏi là chỗ bụng cá, không xương, béo bùi và thơm ngọt. Nguyên liệu chính này được lát mỏng vừa đũa gắp, để hòa trộn nhuyễn với các phụ liệu.
Trước khi trụng cá, nhiều người khử tanh bằng cách ngâm với chanh, giấm sau đó rửa lại bằng nước. Vì chỉ cần vừa chín tới nên cá được thả vô nước sôi khoảng chừng 1 phút vớt ra ngay. Thao tác mang đến độ sừng sực ngọt ngào của cá còn nằm ở đây: cá vớt ra khỏi nước sôi cần phải thả ngay vô nước đá lạnh, để thịt săn nhanh lại.
Đối với món gỏi cá lăng, chất lượng nước sốt được pha chế dùng để trộn có vai trò quan trọng. Tùy khẩu vị, nhưng thành phần trong nước sốt thường có gồm: đường, nước mắm, nước cốt chanh, mù tạt, ớt bột… Cá được trộn trước với một phần nước sốt cho ngậm hết gia vị, sau đó mới thả tiếp rau mầm, hành tím, mùi tàu, ớt tươi… rồi đổ hết phần nước sốt còn lại trộn thêm lần nữa cho thật thấm.
Gỏi cá lăng thường được dùng như món khai vị. Tuy nhiên, đây vẫn là món ăn đầy đủ dinh dưỡng, có vị ngọt thơm của thịt cá, có vị thanh mát của rau mầm, có vị chua the của nước sốt.
Cá lăng om chuối đậu
Để có món cá lăng om chuối đậu đậm đà, cá sau khi làm sạch, bỏ nhớt, cắt khúc cần được tẩm ướp với nước cốt trong chừng 20 phút cho thấm. Nước cốt này được chế ra bằng cách giã nát nghệ, riềng, trộn với mẻ, mắm tôm liều lượng vừa đủ, sau đó lọc lấy nước. Đừng quên thêm tiêu, hành tím băm nhỏ.
Chuối nấu kèm thường là chuối xanh hơi già không quá non hay ngả chín sẽ bị mềm giảm độ ngon. Nhiều người dùng mẹo ngâm chuối vô nước pha giấm loãng để chuối không bị thâm đen nhìn ngon mắt hơn. Trong khi đó, đậu hũ cũng cần được rán qua cho săn chắc không bị rữa vỡ khi cho vô nồi.
Cá, chuối, đậu được cắt miếng đều đặn ngang nhau, nhưng trình tự cho vào om thì cá vào trước, sau đó đến chuối rồi mới tới đậu hũ. Quãng cách giữa lúc cho các nguyên liệu này vô chung có thể chêm thêm gia vị, muối, nước mắm. Cuối cùng là rắc hành lá, tía tô lên trên trước khi nhắc nồi om khỏi bếp.
Món cá lăng om chuối đậu có thể chinh phục mọi thực khách khó tính. Sự kết hợp của cá lăng với đậu hũ cùng chuối xanh tưởng chừng khó hòa trộn nhưng lại vô cùng bắt cơm, tốn bún.
_____________
Trong tự nhiên, có nhiều loại cá lăng như: cá lăng đuôi đỏ, cá lăng chấm – cá lăng hoa, cá lăng vàng, cá lăng đen… Trong đó cá lăng đuôi đỏ là phân loài có kích thước lớn nhất, có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong họ cá lăng, thịt mềm, thơm, giá thương phẩm cũng cao hơn.
Trí Minh
