Cơm hến xứ Huế vừa được công nhận đạt giá trị kỷ lục châu Á. Món ngon xuất xứ từ bữa ăn của người nghèo cố đô có gì để được vinh danh?
Cơm hến ban đầu là món gắn liền với bữa ăn của người nghèo xứ Huế, sau đó được người dân mang vào triều đình tiến vua nhà Nguyễn.
Món cơm hến Huế từ dân dã vào hoàng cung
Nguồn gốc cơm hến xuất phát từ câu chuyện về đôi vợ chồng hơn 200 năm trước, dưới thời vua Gia Long. Mỗi sáng, người vợ làm món cơm hến từ cơm nguội nấu với hến bắt ở Cồn Hến để chồng ăn. Món ăn đơn giản nhưng chứa đựng tình yêu thương chồng của người vợ. Món ăn này sau đó phổ biến ở khu vực Cồn Hến.
Đến đời vua Thiệu Trị, cơm hến được bán ở nhiều chợ xứ Huế. Đến thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp dùng hến thu hoạch ở Cồn Hến nấu món cơm dâng lên vua, được vua phong hiệu và lập ra Phường Hến. Món cơm hến từ đó trở thành món ngon hoàng cung.
Nhiều món Huế khác, chẳng hạn như bún bò, có nhiều biến tấu. Nhưng cơm hến không được chế biến đúng kiểu Huế thì không còn là cơm hến.
Món cơm hến chỉ có hai nguyên liệu chính nhưng có rất nhiều phụ liệu
Nguyên liệu chính của cơm hến là cơm nguội và hến, đơn giản nhưng trải qua quá trình chuẩn bị, chế biến cầu kỳ, tỉ mẩn. Hến đúng vị, ngon ngọt phải là hến được bắt ở cồn Hến, cồn đất phù sa nổi trên sông Hương, thuộc địa phận làng Cồn, phường Vĩ Dạ.
Hến được cào bắt từ lúc mờ sáng, rửa sạch bùn đưa về các lò hến ngâm trong nước vo gạo để nhả hết chất bẩn trong bụng. Sau đó, hến được luộc để lấy phần thịt (người Huế gọi là mặt hến) và phần nước. Phần nước để lắng, lược sạch cát, đặc và sánh đục, ngọt lành chứ không trong như nước hến ở nơi khác.
Phần cơm phải là cơm nguội để qua đêm, hạt cơm bời rời. Điều này xuất phát từ thói quen tiết kiệm, tận dụng thức ăn thừa của người dân.
Mặt hến được xào nhanh với miến gạo, măng khô xé nhỏ và thịt ba chỉ xắt mỏng. Khâu xào này phải canh cho vừa chín tới, không để hến bị dai. Phần nước luộc hến được nấu lên, nêm gừng và gia vị.
Tô cơm hến bắt mắt
Sau khi hai phần nguyên liệu chính đã ổn, sẽ đến khâu chế biến các thành phần phụ liệu, khá cầu kỳ.
Món hến truyền thống xứ Huế có đến hơn 10 phụ liệu kèm theo. Chẳng hạn: ớt tương, ớt dầm, nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, đậu động chao qua mỡ hoặc dầu rồi giã thô, mè rang, bì heo chiên giòn, tóp mỡ…
Ruốc Huế là nguyên liệu không thể thiếu khi nấu cơm hến. Ruốc được đánh nhuyễn bằng nước sôi, để chan vô cơm được hòa đều. Rau ăn kèm gồm rau má, giá sống, cần, dọc mùng (bạc hà), khế chua bào mỏng…
Đặc biệt, phải có loại rau bạc hà đặc trưng mà người Huế gọi là rau thơm. Loại rau có tinh dầu này cho ra vị the cay nồng, làm nên nét riêng của cơm hến.
Món ăn này thể hiện chiều sâu ẩm thực xứ Huế
Có hai cách ăn cơm hến, thứ nhất là ăn nước tức múc cơm vào tô, bày thịt hến, rau, đậu phộng rang, tóp mỡ… rồi chan nước dùng lên. Thứ hai là để nước riêng, vừa ăn, vừa chan từng muỗng nước hến vào cơm.
Cơm hến Huế là món cay, thơm mùi ruốc, thanh vị khế, thơm vị rau, ngọt nước hến, béo tóp mỡ. Tổng hòa gồm các hương vị mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn và tươi mát.
Món ăn giản dị nhưng nhờ bàn tay khéo léo, tài hoa của người phụ nữ Huế, đã trở nên tinh tế, sang trọng, như khí chất phụ nữ cố đô. Cơm hến không chỉ là món ăn quen thuộc, mà còn thể hiện giá trị văn hóa và lịch sử ẩm thực của xứ Huế.
Món cơm hến ấy đã đi vào thi ca: “Ai ơi thăm hến đến Cồn. Ngắm tô cơm hến, ngắm hồn Huế xưa”.
