Có thể bạn đã ăn mắm tôm chà Gò Công rồi, rất ngon phải không? Nhưng bạn đã tận mắt chứng kiến cách làm món này chưa, mời xem ở đây nha.
Không phải món ngon nào chúng ta cũng biết tường tận cách sản xuất. Mình may mắn khi được tới tận lò làm mắm tôm chà để coi người ta làm món này từ A tới Z luôn.
Cơ sở làm mắm tôm chà này nằm ở ấp Chợ Mới, xã Long Hòa, thị xã Gò Công, tỉnh Tiền Giang. Nhìn những con tôm tươi rói mà cơ sở này chuẩn bị lấy ra để làm mắm thấy bắt ghiền.
Tôm để làm mắm tôm chà được bắt từ dưới sông Tiền. Nguyên thủy là vậy, nhưng giờ nguồn tôm sông ít đi, nhiều cơ sở phải dùng tôm nuôi.
Tộm được nhân công làm sạch, cắt đầu, móc cả phần mắt đen của tôm để không trộn lẫn làm xỉn màu mắm khi thành phẩm.
Nguyên liệu chính là tôm rồi, còn phụ liệu để chế biến nhìn khá đơn giản gồm: muối, đường, ớt đỏ, tỏi xay. Cái ly kia là rượu trắng đó, để rưới vô cho thấm mềm.
Tất cả phụ liệu được trút vô khay, xới trộn đều. Nhìn thấy thợ trộn đều tay, thỉnh thoảng bóp nhẹ để muối đường ớt thấm vô con tôm.
Bà chủ cơ sở tên Vẹn nói, bí quyết làm mắm tôm chà ngon là nằm ở khâu này. Liều lượng gia vị được tính toán phù hợp để không quá mặn không quá ngọt, tóm lại là vừa ăn.
Hỗn hợp trộn xong được bỏ vô máy xay. Chủ cơ sở nói, trước kia, người làm mắm tôm chà phải bỏ vô cối giã nát, cực hơn bây giờ nhiều.
Nước mắm tôm đã được xay ra. Độ ngon của mắm ở từng cơ sở phụ thuộc vào việc pha trộn nguyên phụ liệu, không có công thức chung nào, mà làm theo kinh nghiệm, hoặc có thể có, nhưng họ không tiết lộ.
Nước xay tôm sền sệt được chắt lọc, phần nước chảy xuống thau, phần xác dính lại bên trên sàn. Phần xác sau đó được đem đi trộn với con ruốc làm món mắm ruốc.
Mắm tới đoạn này là đã có màu sắc như khi hoàn thành rồi. Đứng gần cũng đã nghe thoang thoảng mùi thơm nữa, rất là kích thích vị giác nha.
Cái thao tác chà để tách lọc này chính là nguồn gốc của cái tên gọi mắm tôm chà. Cứ chà qua chà lại một hồi là sạch gọn, cái nào ra cái đó. Tên đồ ăn trong dân gian hay thiệt, có khi chỉ đơn giản là từ việc chà chà.
Những khay mắm được mang đi phơi nắng. Thời gian phơi để mắm không già không non là vào khoảng 10 ngày.
Trước kia, người ta phơi mắm ngoài trời, dễ bị mất vệ sinh do ruồi đậu, mưa nắng thất thường khó kiểm soát. Giờ các cơ sở xây nhà kính để kiểm soát được chất lượng mắm.
Sau chục ngày hong, mắm tôm chà được đưa vô nhà, đóng hộp mang đi bán. Món mắm này trữ được lâu ngày, ăn đượm, không bị khé như một số loại mắm khác.
Có chén mắm tôm chà thì chấm với đồ ăn gì cũng ngon. Nghe kể, bà Phạm Thị Hằng, trước khi thành Thái hậu Từ Dũ, đem món mắm tôm chà từ Gò Công ra Huế tiến vua. Bạn chưa ăn thì ăn thử, ăn rồi thì chắc phải ăn thêm.
