Ẩm thực Sài Gòn rất đa dạng, phong phú. Nhưng nó có nét đặc thù không, hay là bản tổng hòa ẩm thực tứ xứ tụ về một đô thị dung nạp, cởi mở?
Ẩm thực Sài Gòn vừa có nét riêng, vừa là bản tổng hòa của ẩm thực nhiều vùng miền tụ hội về. Sự dung nạp rất cởi mở này trở thành đặc thù lớn nhất của thành phố, làm nên nét đặc sắc của ẩm thực.
Ẩm thực Sài Gòn không phải là bộ sưu tập món gốc, mà là bản tổng phổ ẩm thực. Nó không thuần khiết, không quá chuẩn mực mà sống động, linh hoạt, cởi mở. Quan trọng nhất, ẩm thực nơi đây phản ánh đúng tính cách người Sài Gòn dễ sống, dễ ăn, dễ hòa nhập.
Sài Gòn có đặc sản không? Có, nhưng đặc sản Sài Gòn không thuần gốc như Huế hay Hà Nội.
Những món thường được xem là đặc sản Sài Gòn có cơm tấm sườn bì chả, nước mắm ngọt; bánh mì ổ nhỏ, nhiều nhân, ăn nhanh; hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho phiên bản Sài Gòn. Bên cạnh đó là những món ăn vặt đặc trưng như phá lấu, bò bía, gỏi cuốn, bột chiên, bánh tráng trộn; ốc với vô số kiểu chế biến…
Điều thú vị là nhiều món không có nguồn gốc ở Sài Gòn, mà phát triển, định hình bản sắc tại Sài Gòn, thành “món Sài Gòn”.
Đặc trưng rõ nhất của ẩm thực Sài Gòn là sự dung nạp, linh hoạt và thực dụng. Sài Gòn là đô thị nhập cư lớn nhất Việt Nam, nên có đầy đủ thành phần cư dân người Bắc, Trung, Nam; các sắc tộc người Hoa, Khmer; văn hóa lối sống ảnh hưởng Pháp, Mỹ và gần đây là Hàn, Nhật, Thái. Tất cả đều được Sài Gòn dung nạp, biến hóa.
Sài Gòn không giữ nguyên bản món ăn nơi nó xuất xứ, mà gia giảm cho dễ ăn, nêm nếm đậm, ngọt hoặc béo hơn. Đặc biệt, do lối sống nhanh, món ăn ở đây thường ưu tiên nhanh, tiện, no, vui.
Hương vị ẩm thực Sài Gòn là ăn phải “đã”. Nếu phải mô tả chất vị này thì sẽ là ngọt hơn miền khác, đặc biệt nước mắm, nước chan; béo kiểu hay xài nước cốt dừa, mỡ hành; vị mạnh, rõ mặn, ngọt và cay cùng lúc. Về hình thức, ít cầu kỳ mà chú trọng độ ngon và sướng miệng.
Vài ví dụ điển hình là phở ở Sài Gòn ngọt xương, nhiều rau. Bún bò Huế ở đây ít đậm, bớt cay, dễ ăn hơn. Trong khi đó, món của người Hoa thường giảm dầu, tăng vị Việt.
Văn hóa ăn uống đậm chất Sài Gòn. Đó là nét bình dân, phong phú với quán vỉa hè, xe đẩy, hẻm nhỏ thành những thiên đường ẩm thực. Trên một con đường có thể gặp hủ tíu buổi sáng, cơm tấm ban trưa, phá lấu về chiều và tối lẩu nóng, lể ốc…
Người dân nơi đây thưởng thức ẩm thực mọi lúc, không có giờ “chuẩn”. Đói là có đồ ăn, đặc biệt ăn đêm cực mạnh. Một đời sống ẩm thực đa dạng, không phân cấp, chẳng phân biệt sang hèn. Người ta có thể gặp CEO ăn cơm tấm vỉa hè, người nổi tiếng ăn hàng rong, sinh viên ăn chung quán với dân văn phòng.
