Miền Tây vào mùa nước nổi, vị nhân nhẩn của đọt choại trên đầu đũa gắp nhúng vào lẩu mắm, lại dậy về trong ký ức.
Đó là buổi chiều Đồng Tháp Mười mùa nước nổi, nhà anh Sáu bắt vài con cá lóc, hái mấy thứ rau, sả, ớt còn lấp ló trên mặt nước, đem vô làm món lẩu mắm đãi khách xa. Món lẩu này giờ phổ biến từ miền quê lên phố thị, nhưng xì xụp nơi miền sông nước, mới đủ đầy hương sắc.
Cái lẩu đặt trên bộ phản giữa căn nhà ngập nước, không chỉ chứa sản vật đồng bằng, mà còn đựng trong đó hương vị đất trời miền Tây. Ngoài cửa sổ ngôi nhà chơ vơ giữa mênh mông nước, không còn biết nơi đâu đường đi, chỗ nào đồng ruộng. Trong này, lọn khói từ nồi lẩu quyện bay lên, nghe ấm buổi chiều chuyển giông.
Lẩu mắm miền Tây hơi ngọt so với khẩu vị của người miền khác. Nhưng tổng hòa trong đó, mùi mắm ruốc nồng nàn, miếng ba rọi thấm mềm, khúc cá lóc ngọt bùi, lát sả dậy thơm, cùng trái ớt đưa cay… Có chút váng mỡ sóng sánh trên mặt nước lẩu nữa. Chan vô chén đưa lên miệng, càng lúc càng thấm.
Người ở đây nói lẩu mắm phải ăn với rau choại mới ngon. Có thể có nhiều biến thể rau nhúng lẩu tùy khẩu vị, tùy địa phương, tùy điều kiện. Còn trên con nước phù sa này, đọt choại phải đầy vun trong dĩa để ăn kèm.
Choại là thứ rau thường trực mọi mùa của đồng bằng. Nó có mặt ở bờ ruộng, dưới gốc tre, ngoài đường kênh, sống xanh tốt kể cả nơi nhiễm phèn. Anh Sáu kêu chỉ cần đi mấy bước mùa khô hay giong xuồng một quãng mùa nước, là quơ được mớ đọt choại về cho bữa ngon.
Chủ nhà hướng dẫn khách, gắp nhúm đọt choại sống nhúng thẳng vô nồi hoặc bỏ trong chén riêng rồi chan lẩu. Cách nào thì cũng không đủ thời gian cho choại kịp chín. Những cọng rau xoăn tít chỉ vừa trụng nước nóng, đủ mềm mà vẫn sừng sực. Hỗn hợp nguyên liệu đang nằm trong nồi kia, chỉ chờ đọt choại đăng đắng ùa đến là hòa trộn nốt chốt hạ, đẩy lên thành bản giao hưởng ẩm thực nhớ đời.
Người miền Tây dùng rau choại như phản xạ, khi nó gắn bó với bữa ăn của họ qua nhiều thế hệ. Người vùng sông nước chế biến đọt choại còn như để lưu giữ ký ức. Hẳn thứ rau dân dã này đã có mặt từ thời khẩn hoang đất phương Nam. Rau choại đi theo thời thơ dại của nhiều người. Giúp dằn bụng khi đói lòng. Giúp bữa cơm thêm lựa chọn. Giúp người nghèo chút vitamin không tốn tiền. Giúp người có điều kiện thêm vị thụ hưởng.
Rau choại giờ được bán thương phẩm, có mặt trong bữa cơm thị thành. Choại dùng để nấu canh chua cá rô đồng, làm gỏi, nấu cháo cá đồng, hoặc bất cứ món nào người sành ăn có thể nghĩ ra. Mà có khi đơn giản chỉ là luộc lên, chấm vô chén mắm ớt, mắm nêm… Kiểu nào cũng ngon. Bởi đâu chỉ ăn một loại rau, mà còn là nhâm nhi đặc sản, nhẩn nha những câu chuyện đi cùng, nhận về nhiều phong vị đẹp.
Trí Minh
